Lebensmittelhygienebeauftragter

Rechtliche Grundlagen

Europäisches Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (Verordnung (EG) Nr. 178/2002)
Hygienepaket I – allgemeine Hygienevorschriften (Verordnung (EG) Nr. 852/2004)
Hygienepaket II – spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
Hygienepaket III – besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Lebensmittelüberwachung (Verordnung (EG) Nr. 854/2004)
Futtermittelhygiene-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 183/2005)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
Hygiene-Verordnungen der Bundesländer
DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung

Bestellung

Für die Bestellung eines Hygienebeauftragten für Lebensmittel, auch Beauftragter für Lebensmittelhygiene oder HACCP-Beauftragter genannt, besteht keine gesetzliche Verpflichtung. Nach DIN EN ISO 9000 und DIN EN ISO 9001 (Qualitätsmanagementsysteme) sowie Artikel 3, 4 und 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 kann ein solcher Beauftragter jedoch freiwillig bestellt werden.

Zudem ist gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für jedes Unternehmen, das – branchenunabhängig – gewerbsmäßig Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines sogenannten HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte)-Konzepts Pflicht. Hierbei handelt es sich um ein internes lebensmittelspezifisches Eigenkontrollsystem, das international zur Prävention gesundheitlicher Gefahren für den Verbraucher anerkannt ist.

Nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) 852/2004 haben Lebensmittelunternehmer unter anderem zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. § 4 LMHV geht davon aus, dass Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, über die erforderlichen Fachkenntnisse verfügen; diese sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen (§ 4 Abs. 1 LMHV).

Aufgaben

Dem Hygienebeauftragten für Lebensmittel kommt im Unternehmen eine zentrale Bedeutung zu. Er untersteht der Geschäftsleitung und hat die Pflicht, alle Anforderungen, die sich aus den gesetzlichen Vorschriften und betrieblichen Strukturen ergeben, zu überwachen. Er übernimmt die Kommunikation mit den Behörden und sonstigen Überwachungsstellen. Er unterstützt und berät den Unternehmer bei der Entwicklung und Umsetzung von betrieblichen Maßnahmen und Kontrollen. Er ist für das Einhalten der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen verantwortlich. Durch die effiziente Gestaltung von Arbeitssystemen und Prozessen kann er einen reibungslosen betrieblichen Arbeitsablauf sicherstellen.

Weitere Aufgaben des Hygienebeauftragten für Lebensmittel sind:

Durchführung und Dokumentation von vorbeugenden Untersuchungen zum HACCP-Konzept (Gefahren- und Risikoanalyse unter Berücksichtigung von allergischen, biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren)
Einführung, Überwachung und Weiterentwicklung des Hygienemanagementsystems im Unternehmen mit regelmäßiger Berichterstattung an die Unternehmensleitung über den Entwicklungsstand und die Wirksamkeit einschließlich der Übermittlung hygienerelevanter Daten und Kennzahlen
Beratung der Geschäftsleitung bei der Formulierung der periodisch festzulegenden messbaren Hygieneziele
Planung und Durchführung von Schulungsmaßnahmen bezüglich des Hygienemanagements
Motivation und Beratung der Mitarbeiter in Fragen zum Hygienemanagement

Fortbildung

Hygieneschulungen nach DIN 10514 sollten einmal jährlich durchgeführt werden.

Bei Aushilfs- und Saisonkräften sollte bereits bei der Arbeitsaufnahme eine Unterweisung in Hygienefragen stattfinden. Dies ist grundsätzlich bei Aufnahme eines neuen Arbeitsverhältnisses sinnvoll. Dadurch wird sichergestellt, dass neue Mitarbeiter von Beginn an die wichtigsten Hygieneregeln im Betrieb kennen.

Darüber hinaus müssen Personen, die eine Tätigkeit in den einschlägigen Lebensmittelbereichen ausüben, jährlich an Belehrungen gemäß Infektionsschutzgesetz teilnehmen. Dabei sind die unterschiedlichen Hygienevorschriften der Länder zu beachten, die die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes insbesondere im Hinblick auf das notwendige Fachpersonal für Hygiene ergänzen und spezifizieren.

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